○2005.06『クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ』
【クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ】
　1クレープ生地（直径20cm/約10枚分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　牛乳　　　　　　　　　　２５０
　　　薄力粉　　　　　　　　　７５
　　　上白糖　　　　　　　　　３０
　　　食塩　　　　　　　ひとつまみ
　　　全卵　　　　　　　　　　２個
　　　無塩バター　　　　　　１５
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
　　　その他　　　　　　無塩バター

　　〜準備〜
　　　・薄力粉を篩っておく。

　　〜作り方〜
　　１）全卵をボールの中に入れ牛乳を大さじ２加えてから、上白糖を加えすりあわせる。
　　２）篩った薄力粉を加えホイッパーで混ぜる。
　　３）残りの牛乳を手鍋で軽く温め２）の中に加え食塩も入れ漉す。
　　４）溶かしたバターを加える。
　　５）冷蔵庫で一晩生地を休ませる。
　　６）底面が直径20cmくらいのフライパンを温め、配合とは別のバターを溶かし、５）の生地を
　　　　お玉で軽く一杯すくい、フライパン一面に生地を流す。
　　７）生地の周りに色が付いてきたら裏返し、再度焼く。

　２．チョコクリーム　　（約7個分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　生クリーム　　　　　　　７０
　　　スィートチョコレート　　３０
　　　カカオニブ　　　　　　　　５

　　〜作り方〜
　　１）ボールの中に生クリームを加え8部立てにする。
　　２）刻んだチョコレートを湯煎にかけて溶かし、１）の中に加える。
　　３）カカオニブも加え混ぜ合わせる。


　３．バヴァロア・オランジュ　　（約７個分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁　　２００cc
　　　ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ皮　　　　　1個
　　　卵黄　　　　　　　　　　 ２．５個
　　　グラニュー糖　　　　　　　５０
　　　生クリーム　　　　　　　１００cc
　　　コアントロー　　　　　　　　５cc
　　　粉末ゼラチン　　　　　　 　５
　　　水　　　　　　　　　　　　　２５cc

　　〜準備〜
　　　・バレンシアオレンジの果汁を絞っておく。（１個約80cc強）
　　　・バレンシアオレンジの皮を擦っておく。
　　　・粉末ゼラチンと水を合わせ、ふやかしておく。

　　〜作り方〜
　　１）卵黄を手鍋の中に加え、ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁大さじ２を加え、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
　　２）残りのﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁100ccと擦った皮を加え、木べらに持ちかえて、直火のとろ火にかける。
　　３）裏漉しし、残りのﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁を加え粗熱をとる。
　　４）別のﾎﾞｰﾙに生クリームを加え、ホイッパーで8部立てまで泡立てる。
　　５）４）の中に３）を加え、ホイッパーで混ぜる。
　　６）ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、コアントローを加え５）の中に合わせる。

　　〜カップに充填〜（直径7.5cm×高さ10cm位のプリンカップ使用）
　　１）バヴァロアオランジュを約３０ｇカップに充填する。
　　２）チョコクリームを約１０ｇ真中に乗せる。
　　３）再度バヴァロアオランジュを約２０ｇ充填し、ビスケットを乗せる。
　　４）冷蔵庫で冷やし固める。


　４．ソース・オランジュ（約7個分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁　　　８０cc
　　　グラニュー糖　　　　　 　１０
　　　コーンスターチ　　　　　小２
　　　コアントロー　　　　 　　 小１

　　〜作り方〜
　　１）ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁を手鍋に入れ、グラニュー糖、コーンスターチを加える。
　　２）直火でトロミがつくまで木べらで混ぜる。
　　３）火から降ろし、コアントローを加える。


　５．仕上げ
　　１）冷やし固めたバヴァロアを湯煎でカップから外す。
　　２）クレープ皮1/3の所に１）を置き、ソースオランジュを掛けてから包む。
　　　　　（皮の端が下になるように包む）
　　３）泣きにくい粉糖を掛ける。

○2005.05『ﾅｯﾂと苺のｼｭﾆｯﾃﾝ』
【ナッツと苺のシュニッテン】
　1.ﾛｰﾙ生地（天板32cm×32cm/1台分）
　　（材料名）　　　白生地(g)　　卵黄生地（ｇ）
　　　卵白　　　　　　　２個　　　　−
　　　グラニュー糖　　５０　　　　　−
　　　全卵　　　　　　　−　　　　　１個
　　　卵黄　　　　　　　−　　　　　３個
　　　上白糖　　　　　　−　　　　　４０
　　　バニラエッセンス−　　　　　５滴
　　　薄力粉　　　　　　３０　　　　　６０
　　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
　　　その他：ｶｶｵﾆﾌﾞ　　　１０ｇ

　　〜準備〜
　　　・薄力粉を篩っておく。
　　　・オーブンを180℃に上げておく。
　　　・天板の上に敷き紙を敷き、その上にセパレート紙を敷いておく。

　　〜作り方〜（別立て法）
　○白生地○
　　１）※メレンゲをまず始めに作ります。
　　２）油や水分がついていないきれなボールの中に卵白を加え、グラニュー糖を1/3量を加えホイッパーで泡立てます。
　　３）7部立てになったグラニュー糖を全て加え、更に角が立つまでホイップします。
　　４）メレンゲの中に篩った薄力粉を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜます。

　○卵黄生地○（共立て法）
　　１）全卵、卵黄を人肌くらいまで湯煎で温め、上白糖、バニラエッセンスを加える。
　　２）白っぽくモッタリするまで泡立てる。
　　３）薄力粉を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜる。
　※充填・焼成
　　１）丸口金を入れた絞り袋の中に白生地を入れ、セパレートを敷いた天板の上に真っ直ぐに絞っていく。
　　２）１）と同様に卵黄生地を入れた絞り袋を白生地の隣に真っ直ぐに絞っていく。
　　３）カカオニブを表面にふるい、粉糖を上からたっぷりかけ焼成する。
　　４）焼成温度　　電気オーブン　　170℃　15分　　/　ガスオーブン　　　170℃　　12分
　　５）焼き上がったらすぐにセパレート紙を外し、生地を冷ます。


　２．ヘーゼルナッツカスタードクリーム　　（1台分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　卵黄　　　　　　　　　　　２
　　　上白糖　　　　　　　　　３５
　　　薄力粉　　　　　　　　　１５
　　　牛乳　　　　　　　　　　１５０cc
　　　無塩バター　　　　　　　１０
　　　ﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂﾌﾟﾗﾘﾈ　　　　５０
　　　ブランデー　　　　　　　小１

　　〜準備〜
　　　・薄力粉を篩っておく。

　　〜作り方〜
　　１）卵黄をﾎﾞｰﾙの中に入れ、牛乳を大さじ３加え、上白糖と薄力粉を加え、ﾎｲｯﾊﾟｰで混ぜる。
　　２）残りの牛乳を手鍋の中に加え、沸騰直前まで温める。
　　３）１）の中に２）を加え、ホイッパーで混ぜ、漉す。
　　４）再度手鍋に移し、耐熱性のあるゴムベラで混ぜながら中火にかける。
　　５）ゴムベラに生地が付いてきたら、ホイッパーに持ちかえ撹拌し、滑らかな生地にする。
　　６）ゴムベラに持ちかえてフツフツと沸騰してきたら、焦がさないように鍋底までしっかり混ぜ、火に掛ける。
　　７）火を止め無塩バターとﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂﾌﾟﾗﾘﾈを加え余熱で溶かす。
　　８）粗熱がとれたらブランデーを加え、バットに移しラップをし、冷蔵庫で冷やす。

　３．ホイップクリーム　　（1台分）
　　（材料名）　　　　　　　　無糖（ｇ）　　糖入り（ｇ）
　　　生クリーム　　　　　　　５０　　　　　　１５０
　　　グラニュー糖　　　　　　−　　　　　　　１５
　　　ブランデー　　　　　　 　−　　　　　　　小１

　　〜作り方〜
　　１）各クリーム共に全てを加えホイップする。

　４．仕上げ
　　・フルーツ類：バナナ、苺
　　１）冷えたﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑと無糖のﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑ（５０ｇ）を合わせ、ｶｶｵﾆﾌﾞも加え混ぜ合わせる。
　　　→ヘーゼルナッツカスタードクリームの完成
　　２）ロール生地を３等分する。３等分した２本を重ねる。
　　　　残りの１本は更に半分にカットして２本にして、上下重ねる。
　　３）下になる生地の真中にﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑを丸口金で絞る。
　　４）両サイドにﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑを絞り、フルーツを飾る。
　　　　　　　　　　　※フルーツ：バナナ、苺
　　５）再度生クリームを隙間に絞る。
　　６）冷蔵庫で冷やす。
　　７）3-4cm幅にカットする。


　

○2005.03（第6回）『バナナのタルト/ナッツのタルト』
【タルト】
　1.タルト生地（直径18cmﾀﾙﾄ型/3台分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　薄力粉　　　　　　　　　３００
　　　ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙ　　　　　３０
　　　無塩ﾊﾞﾀｰ（常温）　　　１８０
　　　上白糖　　　　　　　　　１２０
　　　全卵　　　　　　　　　　　１個
　　　食塩　　　　　　　　　ひとつまみ
　　　ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽ　　　　　　　５滴

　　〜準備〜
　　　・オーブンは180℃に設定
　　　・薄力粉、ｱｰﾓﾝﾄﾞプードルは篩っておく。

　　〜作り方〜（シュガーバッター法）
　　１）無塩バターをボールの中で軟らかくし、上白糖を加えすりあわせる
　　２）全卵を少しずつ加え混ぜ合わせ、食塩、バニラエッセンスを加え混ぜる。
　　３）篩った粉類を２）の中に加え、サックリと混ぜ合わせ、ラップもしくはビニール袋の中に入れ、冷蔵庫の
　　　中で一晩生地を休ませる。
　　４）生地を3等分にし、18cmタルト生地よりひと周り大きめに麺棒で伸ばし、タルト型に敷く。
　　５）余分な生地を落とし、全体にピケする。
　　　※ピケとは？→生地にフォークで穴をあけること。

　２．パート・ダマンド　　　（直径18cmﾀﾙﾄ型/3台分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　薄力粉　　　　　　　　１２０
　　　ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙ　　　 １２０
　　　無塩ﾊﾞﾀｰ（常温）　　１５０
　　　上白糖　　　　　　　　１２０
　　　全卵　　　　　　　　　　２個
　　　ブランデー　　　　　　 大１
　　　バニラエッセンス　　　５滴
　　　　
　　〜準備〜
　　　・薄力粉、アーモンドプードルを篩っておく。

　　〜作り方〜
　　１）常温に置いといたバターをボールに入れ軟らかくなるまで混ぜる。
　　２）上白糖を加え白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
　　３）全卵を少しずつ２）の中に加え混ぜ合わせる。
　　４）篩った粉類を加え粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ、ブランデー、バニラエッセンスを
　　　　加える。

　３．トッピング　（直径18cmﾀﾙﾄ型/１台分）
　　（材料名）　　　　　　　Ａ)バナナ（ｇ）　　B)ナッツ（ｇ）
　　　バナナ　　　　　　　　１．５本　　　　　　　　−
　　　アーモンド(ﾛｰｽﾄ)　　　−　　　　　　　　　５０
　　　クルミ（ﾛｰｽﾄ)　　　　　 −　　　　　　　　　４０
　　　ﾋﾟｰｶﾝﾅｯﾂ(ﾛｰｽﾄ)　　　−　　　　　　　　　２０
　　　ﾏｶﾀﾞﾐｱﾝﾅｯﾂ(ﾛｰｽﾄ)　　−　　　　　　 　　２０
　　　生クリーム　　　　　　１００cc　　　　　 　　−
　　　グラニュー糖　　　　　　１０　　　　　　　　　−

　　Ａ．バナナのタルト
　　　１）バナナはスライスする。（飾る直前に行う）
　　　２）トッピングクリームを作る。
　　　　　生クリームとグラニュー糖をボールの中に加え8部立てにする。
　　　　　リンゴの皮を向き千切り又はスライスする。

　　Ｂ．ナッツのタルト
　　　１）予め松の実以外のナッツをローストする。
　　　　（180℃で15分〜20分）

　４．仕上げ
　　Ａ．バナナのタルト
　　　１）型の中にタルト生地を敷きピケをした中にパート・ダマンドを100g絞り平らに伸ばす。
　　　２）スライスしたバナナをたっぷり敷き詰める。
　　　３）パート・ダマンド100gを再度上に乗せ、平らにする。

　　Ｂ．ナッツのタルト
　　　１）型の中にタルト生地を敷き、ピケした中にパート・ダマンドを200g絞り平らに伸ばす。
　　　２）ナッツ類をトッピングする。

　５．焼成・飾り
　　１）170℃のオーブンで焼成する。
　　　　電気オーブン　　約50〜60分　　／　　ガスオーブン　　約40分

　　Ａ．バナナのタルト
　　　１）焼成したら型から外し、冷ます。
　　　２）冷めたらトッピングクリームを絞る。

　　Ｂ．ナッツのタルト
　　　１）焼成したら型から外し、冷ます。
　　　２）泣きにくい粉糖をかける。

○2005.02（第5回）『ザッハトルテ』
【ザッハトルテ】
　1.ショコラ生地（直径15cm/１台分）
　　（材料名）　　　　　　　　　（ｇ）
　　　無塩バター　　　　　　　　４０
　　　上白糖　　　　　　　　　　３０
　　　バニラエッセンス　　　　　３滴
　　　卵黄　　　　　　　　　　　２個
　　　スィートチョコレート　　　４０
　　　薄力粉　　　　　　　　　　４０
　　　卵白　　　　　　　　　　　２個
　　　グラニュー糖　　　　　　　３０
　　　食塩　　　　　　　　　ひとつまみ

　　〜準備〜
　　　・オーブンは170℃に設定
　　　・薄力粉は篩っておく。
　　　・型の周りと底に型紙を置く。
　　〜作り方〜
　　１）無塩バターをボールの中で軟らかくし、上白糖、ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽを加え白っぽくなるまで
　　　　ホイッパーですり混ぜる。
　　２）卵黄を一つずつ加えホイッパーで良く混ぜ合わせる。
　　３）チョコレートをやや小さめに砕き、ボールに入れて湯煎でとかし、２）の中に加える。
　　　　※湯煎の鍋よりもやや大きめのボールを使用すると湯気（水分）がチョコレートに入らない。
　　４）別のボールで卵白と食塩、グラニュー糖を1/3量加え７部立てまでホイッパーで泡立てる。
　　５）残りのグラニュー糖を４）の中に全て加え、しっかり角が立つまで泡立てる。
　　　　メレンゲの出来上がり。
　　６）３）の中に５）のメレンゲを1/3量加えホイッパーでしっかり混ぜ、篩った薄力粉を加え、
　　　　粉っぽさが無くなるまでゴムベラで混ぜ合わせる。
　　７）残りのメレンゲを合わせ、ゴムベラでサックリ混ぜ合わせる。
　　８）紙を敷いた型に生地を加え、平らにする。
　　９）160℃のオーブンで焼成する。
　　　　ガスオーブン　　約20分
　　　　電気オーブン　　約30分

　　２．チョコレートソース（直径15cm/１台分）
　　　（材料名）　　　　　　　（ｇ）
　　　　水　　　　　　　　　　７０
　　　　スィートチョコ　　　１００
　　　　グラニュー糖　　　　１３０

　　〜準備〜
　　　　・チョコレートは刻んでおく。
　　〜作り方〜
　　１）手鍋の中に水を張り、沸騰させる。
　　２）刻んだチョコレートを加え、木べらで混ぜ溶かす。
　　３）グラニュー糖を加え木べらで混ぜ合わせる。
　　４）細かい泡になり、粘りと艶が出るまで火にかける。
　　　　　※生地温度は108〜110℃に煮詰まっているとベスト。
　　　　（途中1,2滴デーブルにたらし、すぐに固まり艶があればよい。）

　　３．仕上げ
　　１）型から外した生地を横半分にスライスし、ｱﾌﾟﾘｺｯﾄｼﾞｬﾑ（杏ｼﾞｬﾑ）を塗る。
　　２）生地を重ねる。
　　３）表面と側面にｱﾌﾟﾘｺｯﾄｼﾞｬﾑを塗る。
　　４）ﾁｮｺﾚｰﾄｿｰｽが温かいうちに上からかける。
　　　　※生地のサイドにソースが付かなくても良い。
　　５）周りに落ちたチョコソースを取る。
　　６）出来上がったザッハトルテをしばらく放置し固まったら出来上がり。

○2005.01（第4回）『エクレア』
【エクレア】
　1.シュー生地（長10cm・10個分）
　　（材料名）　　　　　（ｇ）
　　　水　　　　　　　　　１３０
　　　無塩バター　　　　５０
　　　食塩　　　　　　ひとつまみ
　　　薄力粉　　　　　　　７０
　　　重曹　　　　　　　　１．５
　　　全卵　　　　　　　２〜３個

　　〜準備〜
　　　・薄力粉と重曹は一緒に篩っておく。
　　　・オーブンを210℃に上げておく。
　　〜作り方〜
　　１）水、無塩バターを手鍋に入れ直火沸騰させる。
　　２）火から離し、篩った粉類を行きに加え木ベラで混ぜる。
　　３）粉っぽさがなくなったら、中火の弱火で１分間生地をよく練り混ぜる。
　　４）火から降ろし卵を３〜４回に分けて加え、よく練り混ぜる。
　　　　※木ベラで生地をすくってポタッと落ちて、三角形の形になればよい。
　　５）生地を１５分位休ませる。
　　６）丸口金を入れた絞り袋の中に生地を入れ、セパレート紙を敷いた天板の上に
　　　　長さ10cm位に絞る。（２〜３段積み重ねる）
　　７）霧吹きをたっぷりし焼成する。
　　　　ガスオーブン　200℃　18分　→　170℃　15分
　　　　電気オーブン　200℃　25分　→　170℃　20分

　　２．チョコカスタード（１０個分）
　　　（材料名）　　　　　　（ｇ）
　　　　牛乳　　　　　　　　２５０
　　　　卵黄　　　　　　　　　２個
　　　　全卵　　　　　　　　　１個
　　　　上白糖　　　　　　　　３０
　　　　薄力粉　　　　　　　　３０
　　　　スィートチョコ　　　　６０
　　　　ラム酒　　　　　　　　　５cc

　　〜準備〜
　　　　・薄力粉を篩っておく。
　　　　・スィートチョコは刻んでおく。
　　〜作り方〜
　　１）ボールの中に卵黄、全卵を加え牛乳を50cc加え、上白糖、薄力粉を加え混ぜる。
　　２）残りの牛乳を手鍋に入れ沸騰直前まで温め、１）の中に加え混ぜ合わせる。
　　３）生地を濾してから直火（中火）にかけ木ベラで混ぜ合わし、木ベラに生地が
　　　　ついてきたらホイッパーでかき混ぜる。
　　４）フツフツしてきたら、再度木ベラに持ち替え１分間撹拌する。
　　５）火から降ろし、チョコレートを加え混ぜ合わしラム酒も加える。
　　６）バットに入れラップで生地をピッタリ密閉し、冷蔵庫で冷やす。

　　３．トッピングクリーム
　　　（材料名）　　　（ｇ）
　　　　生クリーム　　　50cc
　　〜作り方〜
　　１）ホイッパーで混ぜ７部立てにする。

　　４．仕上げ
　　１）チョコカスタードとトッピングクリームを混ぜ合わせる。
　　２）エクレア生地のサイドを波刃包丁でカットする。
　　３）丸口金が入った絞り袋の中に１）を入れ、エクレアのサイドに絞る。
　　４）泣きにくい粉糖を上にかける。