2008年07月21日 (月) 02:02 | 編集
○2005.06『クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ』
【クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ】
1クレープ生地（直径20cm/約10枚分）
（材料名） （ｇ）
牛乳 ２５０
薄力粉 ７５
上白糖 ３０
食塩 ひとつまみ
全卵 ２個
無塩バター １５
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他 無塩バター
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
１）全卵をボールの中に入れ牛乳を大さじ２加えてから、上白糖を加えすりあわせる。
２）篩った薄力粉を加えホイッパーで混ぜる。
３）残りの牛乳を手鍋で軽く温め２）の中に加え食塩も入れ漉す。
４）溶かしたバターを加える。
５）冷蔵庫で一晩生地を休ませる。
６）底面が直径20cmくらいのフライパンを温め、配合とは別のバターを溶かし、５）の生地を
お玉で軽く一杯すくい、フライパン一面に生地を流す。
７）生地の周りに色が付いてきたら裏返し、再度焼く。
２．チョコクリーム （約7個分）
（材料名） （ｇ）
生クリーム ７０
スィートチョコレート ３０
カカオニブ ５
〜作り方〜
１）ボールの中に生クリームを加え8部立てにする。
２）刻んだチョコレートを湯煎にかけて溶かし、１）の中に加える。
３）カカオニブも加え混ぜ合わせる。
３．バヴァロア・オランジュ （約７個分）
（材料名） （ｇ）
ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁 ２００cc
ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ皮 1個
卵黄 ２．５個
グラニュー糖 ５０
生クリーム １００cc
コアントロー ５cc
粉末ゼラチン ５
水 ２５cc
〜準備〜
・バレンシアオレンジの果汁を絞っておく。（１個約80cc強）
・バレンシアオレンジの皮を擦っておく。
・粉末ゼラチンと水を合わせ、ふやかしておく。
〜作り方〜
１）卵黄を手鍋の中に加え、ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁大さじ２を加え、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
２）残りのﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁100ccと擦った皮を加え、木べらに持ちかえて、直火のとろ火にかける。
３）裏漉しし、残りのﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁を加え粗熱をとる。
４）別のﾎﾞｰﾙに生クリームを加え、ホイッパーで8部立てまで泡立てる。
５）４）の中に３）を加え、ホイッパーで混ぜる。
６）ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、コアントローを加え５）の中に合わせる。
〜カップに充填〜（直径7.5cm×高さ10cm位のプリンカップ使用）
１）バヴァロアオランジュを約３０ｇカップに充填する。
２）チョコクリームを約１０ｇ真中に乗せる。
３）再度バヴァロアオランジュを約２０ｇ充填し、ビスケットを乗せる。
４）冷蔵庫で冷やし固める。
４．ソース・オランジュ（約7個分）
（材料名） （ｇ）
ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁 ８０cc
グラニュー糖 １０
コーンスターチ 小２
コアントロー 小１
〜作り方〜
１）ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁を手鍋に入れ、グラニュー糖、コーンスターチを加える。
２）直火でトロミがつくまで木べらで混ぜる。
３）火から降ろし、コアントローを加える。
５．仕上げ
１）冷やし固めたバヴァロアを湯煎でカップから外す。
２）クレープ皮1/3の所に１）を置き、ソースオランジュを掛けてから包む。
（皮の端が下になるように包む）
３）泣きにくい粉糖を掛ける。
【クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ】
1クレープ生地（直径20cm/約10枚分）
（材料名） （ｇ）
牛乳 ２５０
薄力粉 ７５
上白糖 ３０
食塩 ひとつまみ
全卵 ２個
無塩バター １５
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他 無塩バター
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
１）全卵をボールの中に入れ牛乳を大さじ２加えてから、上白糖を加えすりあわせる。
２）篩った薄力粉を加えホイッパーで混ぜる。
３）残りの牛乳を手鍋で軽く温め２）の中に加え食塩も入れ漉す。
４）溶かしたバターを加える。
５）冷蔵庫で一晩生地を休ませる。
６）底面が直径20cmくらいのフライパンを温め、配合とは別のバターを溶かし、５）の生地を
お玉で軽く一杯すくい、フライパン一面に生地を流す。
７）生地の周りに色が付いてきたら裏返し、再度焼く。
２．チョコクリーム （約7個分）
（材料名） （ｇ）
生クリーム ７０
スィートチョコレート ３０
カカオニブ ５
〜作り方〜
１）ボールの中に生クリームを加え8部立てにする。
２）刻んだチョコレートを湯煎にかけて溶かし、１）の中に加える。
３）カカオニブも加え混ぜ合わせる。
３．バヴァロア・オランジュ （約７個分）
（材料名） （ｇ）
ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁 ２００cc
ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ皮 1個
卵黄 ２．５個
グラニュー糖 ５０
生クリーム １００cc
コアントロー ５cc
粉末ゼラチン ５
水 ２５cc
〜準備〜
・バレンシアオレンジの果汁を絞っておく。（１個約80cc強）
・バレンシアオレンジの皮を擦っておく。
・粉末ゼラチンと水を合わせ、ふやかしておく。
〜作り方〜
１）卵黄を手鍋の中に加え、ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁大さじ２を加え、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
２）残りのﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁100ccと擦った皮を加え、木べらに持ちかえて、直火のとろ火にかける。
３）裏漉しし、残りのﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁を加え粗熱をとる。
４）別のﾎﾞｰﾙに生クリームを加え、ホイッパーで8部立てまで泡立てる。
５）４）の中に３）を加え、ホイッパーで混ぜる。
６）ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、コアントローを加え５）の中に合わせる。
〜カップに充填〜（直径7.5cm×高さ10cm位のプリンカップ使用）
１）バヴァロアオランジュを約３０ｇカップに充填する。
２）チョコクリームを約１０ｇ真中に乗せる。
３）再度バヴァロアオランジュを約２０ｇ充填し、ビスケットを乗せる。
４）冷蔵庫で冷やし固める。
４．ソース・オランジュ（約7個分）
（材料名） （ｇ）
ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁 ８０cc
グラニュー糖 １０
コーンスターチ 小２
コアントロー 小１
〜作り方〜
１）ﾊﾞﾚﾝｼｱｵﾚﾝｼﾞ果汁を手鍋に入れ、グラニュー糖、コーンスターチを加える。
２）直火でトロミがつくまで木べらで混ぜる。
３）火から降ろし、コアントローを加える。
５．仕上げ
１）冷やし固めたバヴァロアを湯煎でカップから外す。
２）クレープ皮1/3の所に１）を置き、ソースオランジュを掛けてから包む。
（皮の端が下になるように包む）
３）泣きにくい粉糖を掛ける。
2008年03月10日 (月) 05:43 | 編集
○2005.05『ﾅｯﾂと苺のｼｭﾆｯﾃﾝ』
【ナッツと苺のシュニッテン】
1.ﾛｰﾙ生地（天板32cm×32cm/1台分）
（材料名） 白生地(g) 卵黄生地（ｇ）
卵白 ２個 −
グラニュー糖 ５０ −
全卵 − １個
卵黄 − ３個
上白糖 − ４０
バニラエッセンス− ５滴
薄力粉 ３０ ６０
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他：ｶｶｵﾆﾌﾞ １０ｇ
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
・オーブンを180℃に上げておく。
・天板の上に敷き紙を敷き、その上にセパレート紙を敷いておく。
〜作り方〜（別立て法）
○白生地○
１）※メレンゲをまず始めに作ります。
２）油や水分がついていないきれなボールの中に卵白を加え、グラニュー糖を1/3量を加えホイッパーで泡立てます。
３）7部立てになったグラニュー糖を全て加え、更に角が立つまでホイップします。
４）メレンゲの中に篩った薄力粉を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜます。
○卵黄生地○（共立て法）
１）全卵、卵黄を人肌くらいまで湯煎で温め、上白糖、バニラエッセンスを加える。
２）白っぽくモッタリするまで泡立てる。
３）薄力粉を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜる。
※充填・焼成
１）丸口金を入れた絞り袋の中に白生地を入れ、セパレートを敷いた天板の上に真っ直ぐに絞っていく。
２）１）と同様に卵黄生地を入れた絞り袋を白生地の隣に真っ直ぐに絞っていく。
３）カカオニブを表面にふるい、粉糖を上からたっぷりかけ焼成する。
４）焼成温度 電気オーブン 170℃ 15分 / ガスオーブン 170℃ 12分
５）焼き上がったらすぐにセパレート紙を外し、生地を冷ます。
２．ヘーゼルナッツカスタードクリーム （1台分）
（材料名） （ｇ）
卵黄 ２
上白糖 ３５
薄力粉 １５
牛乳 １５０cc
無塩バター １０
ﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂﾌﾟﾗﾘﾈ ５０
ブランデー 小１
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
１）卵黄をﾎﾞｰﾙの中に入れ、牛乳を大さじ３加え、上白糖と薄力粉を加え、ﾎｲｯﾊﾟｰで混ぜる。
２）残りの牛乳を手鍋の中に加え、沸騰直前まで温める。
３）１）の中に２）を加え、ホイッパーで混ぜ、漉す。
４）再度手鍋に移し、耐熱性のあるゴムベラで混ぜながら中火にかける。
５）ゴムベラに生地が付いてきたら、ホイッパーに持ちかえ撹拌し、滑らかな生地にする。
６）ゴムベラに持ちかえてフツフツと沸騰してきたら、焦がさないように鍋底までしっかり混ぜ、火に掛ける。
７）火を止め無塩バターとﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂﾌﾟﾗﾘﾈを加え余熱で溶かす。
８）粗熱がとれたらブランデーを加え、バットに移しラップをし、冷蔵庫で冷やす。
３．ホイップクリーム （1台分）
（材料名） 無糖（ｇ） 糖入り（ｇ）
生クリーム ５０ １５０
グラニュー糖 − １５
ブランデー − 小１
〜作り方〜
１）各クリーム共に全てを加えホイップする。
４．仕上げ
・フルーツ類：バナナ、苺
１）冷えたﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑと無糖のﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑ（５０ｇ）を合わせ、ｶｶｵﾆﾌﾞも加え混ぜ合わせる。
→ヘーゼルナッツカスタードクリームの完成
２）ロール生地を３等分する。３等分した２本を重ねる。
残りの１本は更に半分にカットして２本にして、上下重ねる。
３）下になる生地の真中にﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑを丸口金で絞る。
４）両サイドにﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑを絞り、フルーツを飾る。
※フルーツ：バナナ、苺
５）再度生クリームを隙間に絞る。
６）冷蔵庫で冷やす。
７）3-4cm幅にカットする。
【ナッツと苺のシュニッテン】
1.ﾛｰﾙ生地（天板32cm×32cm/1台分）
（材料名） 白生地(g) 卵黄生地（ｇ）
卵白 ２個 −
グラニュー糖 ５０ −
全卵 − １個
卵黄 − ３個
上白糖 − ４０
バニラエッセンス− ５滴
薄力粉 ３０ ６０
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他：ｶｶｵﾆﾌﾞ １０ｇ
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
・オーブンを180℃に上げておく。
・天板の上に敷き紙を敷き、その上にセパレート紙を敷いておく。
〜作り方〜（別立て法）
○白生地○
１）※メレンゲをまず始めに作ります。
２）油や水分がついていないきれなボールの中に卵白を加え、グラニュー糖を1/3量を加えホイッパーで泡立てます。
３）7部立てになったグラニュー糖を全て加え、更に角が立つまでホイップします。
４）メレンゲの中に篩った薄力粉を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜます。
○卵黄生地○（共立て法）
１）全卵、卵黄を人肌くらいまで湯煎で温め、上白糖、バニラエッセンスを加える。
２）白っぽくモッタリするまで泡立てる。
３）薄力粉を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜる。
※充填・焼成
１）丸口金を入れた絞り袋の中に白生地を入れ、セパレートを敷いた天板の上に真っ直ぐに絞っていく。
２）１）と同様に卵黄生地を入れた絞り袋を白生地の隣に真っ直ぐに絞っていく。
３）カカオニブを表面にふるい、粉糖を上からたっぷりかけ焼成する。
４）焼成温度 電気オーブン 170℃ 15分 / ガスオーブン 170℃ 12分
５）焼き上がったらすぐにセパレート紙を外し、生地を冷ます。
２．ヘーゼルナッツカスタードクリーム （1台分）
（材料名） （ｇ）
卵黄 ２
上白糖 ３５
薄力粉 １５
牛乳 １５０cc
無塩バター １０
ﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂﾌﾟﾗﾘﾈ ５０
ブランデー 小１
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
１）卵黄をﾎﾞｰﾙの中に入れ、牛乳を大さじ３加え、上白糖と薄力粉を加え、ﾎｲｯﾊﾟｰで混ぜる。
２）残りの牛乳を手鍋の中に加え、沸騰直前まで温める。
３）１）の中に２）を加え、ホイッパーで混ぜ、漉す。
４）再度手鍋に移し、耐熱性のあるゴムベラで混ぜながら中火にかける。
５）ゴムベラに生地が付いてきたら、ホイッパーに持ちかえ撹拌し、滑らかな生地にする。
６）ゴムベラに持ちかえてフツフツと沸騰してきたら、焦がさないように鍋底までしっかり混ぜ、火に掛ける。
７）火を止め無塩バターとﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂﾌﾟﾗﾘﾈを加え余熱で溶かす。
８）粗熱がとれたらブランデーを加え、バットに移しラップをし、冷蔵庫で冷やす。
３．ホイップクリーム （1台分）
（材料名） 無糖（ｇ） 糖入り（ｇ）
生クリーム ５０ １５０
グラニュー糖 − １５
ブランデー − 小１
〜作り方〜
１）各クリーム共に全てを加えホイップする。
４．仕上げ
・フルーツ類：バナナ、苺
１）冷えたﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑと無糖のﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑ（５０ｇ）を合わせ、ｶｶｵﾆﾌﾞも加え混ぜ合わせる。
→ヘーゼルナッツカスタードクリームの完成
２）ロール生地を３等分する。３等分した２本を重ねる。
残りの１本は更に半分にカットして２本にして、上下重ねる。
３）下になる生地の真中にﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑを丸口金で絞る。
４）両サイドにﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑを絞り、フルーツを飾る。
※フルーツ：バナナ、苺
５）再度生クリームを隙間に絞る。
６）冷蔵庫で冷やす。
７）3-4cm幅にカットする。
→ はせどん (07/07)
→ とくこ (07/03)
→ はせどん (06/30)
→ とくこ (06/29)
→ 大坂早苗 (12/27)
→ 大阪 (12/27)
→ yuka (11/05)