2008年07月21日 (月) 02:02 | 編集
○2005.06『クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ』
【クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ】
1クレープ生地(直径20cm/約10枚分)
(材料名) (g)
牛乳 250
薄力粉 75
上白糖 30
食塩 ひとつまみ
全卵 2個
無塩バター 15
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他 無塩バター
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
1)全卵をボールの中に入れ牛乳を大さじ2加えてから、上白糖を加えすりあわせる。
2)篩った薄力粉を加えホイッパーで混ぜる。
3)残りの牛乳を手鍋で軽く温め2)の中に加え食塩も入れ漉す。
4)溶かしたバターを加える。
5)冷蔵庫で一晩生地を休ませる。
6)底面が直径20cmくらいのフライパンを温め、配合とは別のバターを溶かし、5)の生地を
お玉で軽く一杯すくい、フライパン一面に生地を流す。
7)生地の周りに色が付いてきたら裏返し、再度焼く。
2.チョコクリーム (約7個分)
(材料名) (g)
生クリーム 70
スィートチョコレート 30
カカオニブ 5
〜作り方〜
1)ボールの中に生クリームを加え8部立てにする。
2)刻んだチョコレートを湯煎にかけて溶かし、1)の中に加える。
3)カカオニブも加え混ぜ合わせる。
3.バヴァロア・オランジュ (約7個分)
(材料名) (g)
バレンシアオレンジ果汁 200cc
バレンシアオレンジ皮 1個
卵黄 2.5個
グラニュー糖 50
生クリーム 100cc
コアントロー 5cc
粉末ゼラチン 5
水 25cc
〜準備〜
・バレンシアオレンジの果汁を絞っておく。(1個約80cc強)
・バレンシアオレンジの皮を擦っておく。
・粉末ゼラチンと水を合わせ、ふやかしておく。
〜作り方〜
1)卵黄を手鍋の中に加え、バレンシアオレンジ果汁大さじ2を加え、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
2)残りのバレンシアオレンジ果汁100ccと擦った皮を加え、木べらに持ちかえて、直火のとろ火にかける。
3)裏漉しし、残りのバレンシアオレンジ果汁を加え粗熱をとる。
4)別のボールに生クリームを加え、ホイッパーで8部立てまで泡立てる。
5)4)の中に3)を加え、ホイッパーで混ぜる。
6)ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、コアントローを加え5)の中に合わせる。
〜カップに充填〜(直径7.5cm×高さ10cm位のプリンカップ使用)
1)バヴァロアオランジュを約30gカップに充填する。
2)チョコクリームを約10g真中に乗せる。
3)再度バヴァロアオランジュを約20g充填し、ビスケットを乗せる。
4)冷蔵庫で冷やし固める。
4.ソース・オランジュ(約7個分)
(材料名) (g)
バレンシアオレンジ果汁 80cc
グラニュー糖 10
コーンスターチ 小2
コアントロー 小1
〜作り方〜
1)バレンシアオレンジ果汁を手鍋に入れ、グラニュー糖、コーンスターチを加える。
2)直火でトロミがつくまで木べらで混ぜる。
3)火から降ろし、コアントローを加える。
5.仕上げ
1)冷やし固めたバヴァロアを湯煎でカップから外す。
2)クレープ皮1/3の所に1)を置き、ソースオランジュを掛けてから包む。
(皮の端が下になるように包む)
3)泣きにくい粉糖を掛ける。

【クレープ・オ・バヴァロア・オランジュ】
1クレープ生地(直径20cm/約10枚分)
(材料名) (g)
牛乳 250
薄力粉 75
上白糖 30
食塩 ひとつまみ
全卵 2個
無塩バター 15
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他 無塩バター
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
1)全卵をボールの中に入れ牛乳を大さじ2加えてから、上白糖を加えすりあわせる。
2)篩った薄力粉を加えホイッパーで混ぜる。
3)残りの牛乳を手鍋で軽く温め2)の中に加え食塩も入れ漉す。
4)溶かしたバターを加える。
5)冷蔵庫で一晩生地を休ませる。
6)底面が直径20cmくらいのフライパンを温め、配合とは別のバターを溶かし、5)の生地を
お玉で軽く一杯すくい、フライパン一面に生地を流す。
7)生地の周りに色が付いてきたら裏返し、再度焼く。
2.チョコクリーム (約7個分)
(材料名) (g)
生クリーム 70
スィートチョコレート 30
カカオニブ 5
〜作り方〜
1)ボールの中に生クリームを加え8部立てにする。
2)刻んだチョコレートを湯煎にかけて溶かし、1)の中に加える。
3)カカオニブも加え混ぜ合わせる。
3.バヴァロア・オランジュ (約7個分)
(材料名) (g)
バレンシアオレンジ果汁 200cc
バレンシアオレンジ皮 1個
卵黄 2.5個
グラニュー糖 50
生クリーム 100cc
コアントロー 5cc
粉末ゼラチン 5
水 25cc
〜準備〜
・バレンシアオレンジの果汁を絞っておく。(1個約80cc強)
・バレンシアオレンジの皮を擦っておく。
・粉末ゼラチンと水を合わせ、ふやかしておく。
〜作り方〜
1)卵黄を手鍋の中に加え、バレンシアオレンジ果汁大さじ2を加え、グラニュー糖を混ぜ合わせる。
2)残りのバレンシアオレンジ果汁100ccと擦った皮を加え、木べらに持ちかえて、直火のとろ火にかける。
3)裏漉しし、残りのバレンシアオレンジ果汁を加え粗熱をとる。
4)別のボールに生クリームを加え、ホイッパーで8部立てまで泡立てる。
5)4)の中に3)を加え、ホイッパーで混ぜる。
6)ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かし、コアントローを加え5)の中に合わせる。
〜カップに充填〜(直径7.5cm×高さ10cm位のプリンカップ使用)
1)バヴァロアオランジュを約30gカップに充填する。
2)チョコクリームを約10g真中に乗せる。
3)再度バヴァロアオランジュを約20g充填し、ビスケットを乗せる。
4)冷蔵庫で冷やし固める。
4.ソース・オランジュ(約7個分)
(材料名) (g)
バレンシアオレンジ果汁 80cc
グラニュー糖 10
コーンスターチ 小2
コアントロー 小1
〜作り方〜
1)バレンシアオレンジ果汁を手鍋に入れ、グラニュー糖、コーンスターチを加える。
2)直火でトロミがつくまで木べらで混ぜる。
3)火から降ろし、コアントローを加える。
5.仕上げ
1)冷やし固めたバヴァロアを湯煎でカップから外す。
2)クレープ皮1/3の所に1)を置き、ソースオランジュを掛けてから包む。
(皮の端が下になるように包む)
3)泣きにくい粉糖を掛ける。

2008年03月10日 (月) 05:43 | 編集
○2005.05『ナッツと苺のシュニッテン』
【ナッツと苺のシュニッテン】
1.ロール生地(天板32cm×32cm/1台分)
(材料名) 白生地(g) 卵黄生地(g)
卵白 2個 −
グラニュー糖 50 −
全卵 − 1個
卵黄 − 3個
上白糖 − 40
バニラエッセンス− 5滴
薄力粉 30 60
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他:カカオニブ 10g
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
・オーブンを180℃に上げておく。
・天板の上に敷き紙を敷き、その上にセパレート紙を敷いておく。
〜作り方〜(別立て法)
○白生地○
1)※メレンゲをまず始めに作ります。
2)油や水分がついていないきれなボールの中に卵白を加え、グラニュー糖を1/3量を加えホイッパーで泡立てます。
3)7部立てになったグラニュー糖を全て加え、更に角が立つまでホイップします。
4)メレンゲの中に篩った薄力粉を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜます。
○卵黄生地○(共立て法)
1)全卵、卵黄を人肌くらいまで湯煎で温め、上白糖、バニラエッセンスを加える。
2)白っぽくモッタリするまで泡立てる。
3)薄力粉を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜる。
※充填・焼成
1)丸口金を入れた絞り袋の中に白生地を入れ、セパレートを敷いた天板の上に真っ直ぐに絞っていく。
2)1)と同様に卵黄生地を入れた絞り袋を白生地の隣に真っ直ぐに絞っていく。
3)カカオニブを表面にふるい、粉糖を上からたっぷりかけ焼成する。
4)焼成温度 電気オーブン 170℃ 15分 / ガスオーブン 170℃ 12分
5)焼き上がったらすぐにセパレート紙を外し、生地を冷ます。
2.ヘーゼルナッツカスタードクリーム (1台分)
(材料名) (g)
卵黄 2
上白糖 35
薄力粉 15
牛乳 150cc
無塩バター 10
ヘーゼルナッツプラリネ 50
ブランデー 小1
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
1)卵黄をボールの中に入れ、牛乳を大さじ3加え、上白糖と薄力粉を加え、ホイッパーで混ぜる。
2)残りの牛乳を手鍋の中に加え、沸騰直前まで温める。
3)1)の中に2)を加え、ホイッパーで混ぜ、漉す。
4)再度手鍋に移し、耐熱性のあるゴムベラで混ぜながら中火にかける。
5)ゴムベラに生地が付いてきたら、ホイッパーに持ちかえ撹拌し、滑らかな生地にする。
6)ゴムベラに持ちかえてフツフツと沸騰してきたら、焦がさないように鍋底までしっかり混ぜ、火に掛ける。
7)火を止め無塩バターとヘーゼルナッツプラリネを加え余熱で溶かす。
8)粗熱がとれたらブランデーを加え、バットに移しラップをし、冷蔵庫で冷やす。
3.ホイップクリーム (1台分)
(材料名) 無糖(g) 糖入り(g)
生クリーム 50 150
グラニュー糖 − 15
ブランデー − 小1
〜作り方〜
1)各クリーム共に全てを加えホイップする。
4.仕上げ
・フルーツ類:バナナ、苺
1)冷えたヘーゼルナッツカスタードクリームと無糖のホイップクリーム(50g)を合わせ、カカオニブも加え混ぜ合わせる。
→ヘーゼルナッツカスタードクリームの完成
2)ロール生地を3等分する。3等分した2本を重ねる。
残りの1本は更に半分にカットして2本にして、上下重ねる。
3)下になる生地の真中にヘーゼルナッツカスタードクリームを丸口金で絞る。
4)両サイドにホイップクリームを絞り、フルーツを飾る。
※フルーツ:バナナ、苺
5)再度生クリームを隙間に絞る。
6)冷蔵庫で冷やす。
7)3-4cm幅にカットする。

【ナッツと苺のシュニッテン】
1.ロール生地(天板32cm×32cm/1台分)
(材料名) 白生地(g) 卵黄生地(g)
卵白 2個 −
グラニュー糖 50 −
全卵 − 1個
卵黄 − 3個
上白糖 − 40
バニラエッセンス− 5滴
薄力粉 30 60
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
その他:カカオニブ 10g
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
・オーブンを180℃に上げておく。
・天板の上に敷き紙を敷き、その上にセパレート紙を敷いておく。
〜作り方〜(別立て法)
○白生地○
1)※メレンゲをまず始めに作ります。
2)油や水分がついていないきれなボールの中に卵白を加え、グラニュー糖を1/3量を加えホイッパーで泡立てます。
3)7部立てになったグラニュー糖を全て加え、更に角が立つまでホイップします。
4)メレンゲの中に篩った薄力粉を加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜます。
○卵黄生地○(共立て法)
1)全卵、卵黄を人肌くらいまで湯煎で温め、上白糖、バニラエッセンスを加える。
2)白っぽくモッタリするまで泡立てる。
3)薄力粉を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるまで、サックリ混ぜる。
※充填・焼成
1)丸口金を入れた絞り袋の中に白生地を入れ、セパレートを敷いた天板の上に真っ直ぐに絞っていく。
2)1)と同様に卵黄生地を入れた絞り袋を白生地の隣に真っ直ぐに絞っていく。
3)カカオニブを表面にふるい、粉糖を上からたっぷりかけ焼成する。
4)焼成温度 電気オーブン 170℃ 15分 / ガスオーブン 170℃ 12分
5)焼き上がったらすぐにセパレート紙を外し、生地を冷ます。
2.ヘーゼルナッツカスタードクリーム (1台分)
(材料名) (g)
卵黄 2
上白糖 35
薄力粉 15
牛乳 150cc
無塩バター 10
ヘーゼルナッツプラリネ 50
ブランデー 小1
〜準備〜
・薄力粉を篩っておく。
〜作り方〜
1)卵黄をボールの中に入れ、牛乳を大さじ3加え、上白糖と薄力粉を加え、ホイッパーで混ぜる。
2)残りの牛乳を手鍋の中に加え、沸騰直前まで温める。
3)1)の中に2)を加え、ホイッパーで混ぜ、漉す。
4)再度手鍋に移し、耐熱性のあるゴムベラで混ぜながら中火にかける。
5)ゴムベラに生地が付いてきたら、ホイッパーに持ちかえ撹拌し、滑らかな生地にする。
6)ゴムベラに持ちかえてフツフツと沸騰してきたら、焦がさないように鍋底までしっかり混ぜ、火に掛ける。
7)火を止め無塩バターとヘーゼルナッツプラリネを加え余熱で溶かす。
8)粗熱がとれたらブランデーを加え、バットに移しラップをし、冷蔵庫で冷やす。
3.ホイップクリーム (1台分)
(材料名) 無糖(g) 糖入り(g)
生クリーム 50 150
グラニュー糖 − 15
ブランデー − 小1
〜作り方〜
1)各クリーム共に全てを加えホイップする。
4.仕上げ
・フルーツ類:バナナ、苺
1)冷えたヘーゼルナッツカスタードクリームと無糖のホイップクリーム(50g)を合わせ、カカオニブも加え混ぜ合わせる。
→ヘーゼルナッツカスタードクリームの完成
2)ロール生地を3等分する。3等分した2本を重ねる。
残りの1本は更に半分にカットして2本にして、上下重ねる。
3)下になる生地の真中にヘーゼルナッツカスタードクリームを丸口金で絞る。
4)両サイドにホイップクリームを絞り、フルーツを飾る。
※フルーツ:バナナ、苺
5)再度生クリームを隙間に絞る。
6)冷蔵庫で冷やす。
7)3-4cm幅にカットする。






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